我继承的四合院超好吃第23节(第3/3 页)
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油。
焖面的面条不再是圆面和手擀面，而是细细的扁面，蒸面条就得用这样的细面，在锅里蒸熟，再把炒好的豆角黄豆芽小青菜和瘦肉丝放在一起拌匀，在铁锅里焖一会儿，出来的面条撒一把蒜末，味道是刚刚好。
但是这份刚刚好在碰上几样肉菜之后，味道就陡然不一样了。
说起来红烧肉，做法简直各种各样，你甚至能在八大菜系里都找到它的几样变种，却不能简单将红烧肉归属于一种菜系。很多人甚至会把红烧肉和东坡肉混作一谈。
但严格来说，烧肉品种虽多，每样却都各有不同。
东坡肉讲究的是薄皮嫩肉黄酒焖，先炖后蒸。出来的东坡肉皮酥肉烂，入口即化。【1】
因着东坡先生的缘故，东坡肉也号称文人第一菜。
但在清代吃货袁枚所写的《随园食单》里却没有收录东坡肉，而是另写了一则红煨肉，甜酱、酱油或者水，三种法子都可以，加上纯酒来煨，熬干水汽，最后出来的肉都是红如琥珀，不能加冰糖来炒糖色。小火慢炖直到火候恰好时候起锅，中途不能揭盖。【2】
出来的红煨肉其实就是红烧肉的一种，干而不柴，肉皮滑嫩有韧劲。
再说到家常的红烧肉，做法大同小异，都是先炒糖色再炖煮。
但总而言之，红烧肉总是讲究一个火候，火候不成则肉不香。
关于这点，梁实秋就曾经吐槽过，红烧肉是懒人菜，“懒而不长记性者，最适合做此菜。”【3】
对此，时染却不得不同意，红烧肉的做法众多，但流程也不外乎那几样，猪皮背面过热锅，下锅之前炒糖色，加黄酒料酒小火炖，麻绳绑了只求炖煮不散……
普通人纵然做不出什么绝顶美味，但是照着方子来，也很难做的难吃。
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